涼粉放鹽還是堿面

　　涼粉是我們的一道傳統(tǒng)小吃，有甜口也咸口，甜口一般會放紅糖、芝麻、花生等等輔料，也叫冰粉;咸口一般就是會放上醬油、蔥花、醋、辣椒等等，不管是哪種吧，味道都是很不錯的。我們也可以自己在家用淀粉做涼粉，在做涼粉的時候，一般都是會在淀粉水里放鹽或者堿，那么這些是因為什么呢?

　　這兩種都要放，它們對于涼粉的功能是不同的。在涼粉中加入食用堿面的作用是中和面粉的酸味，因為面粉在熱水發(fā)酵后會逐漸變酸，食用后會對腸胃產(chǎn)生刺激。 在涼粉中加入食用鹽的作用則是增加面粉的面筋和果凍的凝結(jié)能力，使涼粉更具彈性和耐嚼性。

　　這是因為涼粉加鹽更筋道,q彈一些，不易碎。鹽可以增加淀粉中的面筋。 在過去是添加明礬的，但是現(xiàn)在人們不再添加明礬，為了保持健康。

　　將水和淀粉加到兩個小碗中，然后將淀粉和水倒入一個較大的盆中，加一小勺鹽，攪拌均勻。 混合時，淀粉與水的比例為1：1。 如果您使用自制的紅薯，則需要過濾一下。紅薯淀粉含有更多的雜質(zhì)。 過濾后，制成的涼粉會更加細(xì)膩。

　　制作涼粉的主流方法是豌豆淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米淀粉等。 但是，仍建議使用綠豆淀粉，因為它具有很強(qiáng)的粘性和良好的涼粉，使涼粉更耐嚼。

　　如果要將涼粉油炸吃，那么涼粉應(yīng)該稍微硬一點，以使其在煎炸時不會變水或散落。 綠豆淀粉與水的推薦比例為1：5。 如果想冷吃，涼粉質(zhì)地柔軟，口感清爽。 淀粉與水的推薦比例為1：7。