正宗鐵棍山藥什么樣的

　　1、鐵棍山藥“毛眼”大，毛刺長，皮較黑，有時有紫斑。

　　2、鐵棍山藥長不過一米、粗不過兩指，兩頭往往一大一小，拖著一條細(xì)長的尾巴，有時尾巴會占到它一半的長度。它的粗細(xì)不像普通山藥那樣均勻。

　　3、鐵棍山藥切面細(xì)膩，色澤如瓷白，品質(zhì)瓷實，細(xì)白如瓷如玉。 普通山藥水頭大，質(zhì)地稀疏，無瓷色反光，顆粒狀明顯。

　　4、鐵棍山藥含還原糖少，切面不易變黃。 普通山藥如果不處理，澤很快就會變黃。鐵棍山藥在煮的過程中非常耐煮，時間長了也不會壞。 口感細(xì)膩，面條粉嫩，香甜可口，略帶藥味。

　　鐵棍山藥變紫是正常的，因為鐵棍山藥含有一種多酚。山藥去皮暴露在空氣中后，山藥中的多酚與氧氣反應(yīng)生成鄰醌，然后進(jìn)一步氧化聚合成褐色色素和黑色素，所以會呈現(xiàn)紫色。 這種紫色一般只出現(xiàn)在冬天，天氣變熱后就很少見了。 但需要注意的是，鐵棍山藥放置時間過長，會使山藥中的大量水分流失，或部分開始腐爛，山藥心部也會變紫。這種山藥含有一定的毒素，不宜食用。

　　1、準(zhǔn)備一鍋開水，將山藥洗凈，直接放入水中煮。這樣，山藥皮基本熟了，原來的過敏原被破壞了，再碰就不會過敏了。而且，在山藥煮熟后，山藥可以很容易地從外皮上取下來，只要用菜刀從上往下輕輕劃一下。但是要注意不要煮太久，最好是整根不切塊地煮。

　　2、山藥皮洗凈后，最好戴上手套或在手上套一個保鮮袋，然后去皮。切成5段左右，然后用蘋果刀慢慢剁碎，或者用干凈的鋼絲球一邊搓一邊洗。使用干凈的清潔球來回輕輕搓。搓山藥的時候，可以邊搓邊往水龍頭下放水。水可以少一點，避免浪費(fèi)，這樣搓好的山藥就不會讓你的手發(fā)癢或變色，不會粘在你的手上。

　　3、洗的時候用干凈的鋼絲球擦拭很容易去皮，皮會因為薄而脫落。