蟹黃湯包做法

　　想吃蟹黃湯包也不是一天兩天的了，好不容易等到了螃蟹上市的季節(jié)，那就做一些蟹黃湯包來(lái)吃吃吧，吃包子首先要做皮的，這蟹黃湯包的皮應(yīng)該怎么做才不會(huì)容易破？

　　在制作蟹黃湯包肉皮的時(shí)候，面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時(shí)添加少量陳村枧水和鹽，場(chǎng)制20分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時(shí)，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團(tuán)的韌性。搟皮時(shí)一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來(lái)可以避免蒸好的包子裝盤(pán)時(shí)“掉底”，二來(lái)可以避免食用到最后面皮被泡透，沒(méi)有咬勁。

　　第一步：小火熬蟹油

　　食材：

　　主料：活大閘蟹800克。

　　調(diào)料：蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

　　步驟：

　　1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

　　2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤(pán)即可。

　　第二步：雞湯熬皮凍

　　食材：

　　主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

　　調(diào)料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。

　　步驟：

　　1、將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。

　　2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時(shí)撈出。

　　3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。

　　4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開(kāi)，改小火燜制2小時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮，制成豬皮蓉。

　　5、將雞湯過(guò)濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開(kāi)，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時(shí)，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時(shí)，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過(guò)濾，將湯汁放在盤(pán)中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。

　　第三步：高筋粉成形

　　食材：

　　主料：紅牡丹牌高筋面粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

　　調(diào)料：陳村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。

　　步驟

　　1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個(gè)方向拌勻，制成蟹黃餡備用。

　　2、將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275克凋勻，制成混合水。

　　3、將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán)，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分鐘。

　　4、將餳好的粗條搓細(xì)，下重約25克的小面劑30個(gè)，均搟成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。

　　5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對(duì)折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

　　6、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

　　7、將裝湯包的盤(pán)子用開(kāi)水燙過(guò)、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤(pán)隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

　　1、蟹黃湯包的皮很脆弱，一定要小心提起來(lái)，當(dāng)然，用調(diào)羹也是可以的，經(jīng)常吃的人會(huì)很熟練的用筷子夾住包子的兩邊，高手才這樣做····

　　2、蟹黃湯包都是剛出爐就端上桌了，所以很燙，要要出一個(gè)口，把里面的湯汁吹的差不多才能吃，不然燙著舌頭可就沒(méi)口福了···

　　3、不僅湯汁燙，餡也燙，所以吃的時(shí)候不要著急·····

　　蟹黃湯包在明清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。最出名的當(dāng)屬南京龍袍蟹黃湯包 、靖江蟹黃湯包 、泰興曲霞蟹黃湯包 、鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包 、淮安文樓蟹黃湯包 。南京常年舉辦龍袍蟹黃湯包美食文化節(jié)。