皮蛋有臭味是壞了嗎

　　1、皮蛋有臭味不一定就是壞了。本身皮蛋是有一點不一樣的味道，因為皮蛋制作過程中，為了使鮮蛋中的蛋白質(zhì)迅速凝聚并脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛。這樣一來，制成的皮蛋中就含有一定量的鉛，從而具有一些臭味，但是這時的皮蛋是可以吃的，但要是皮蛋發(fā)出了惡臭，那么一般是變質(zhì)了，不建議再食用。

　　2、皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

　　3、皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。