渝菜標(biāo)準(zhǔn)刀法

　　1、新發(fā)布的渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系，除了烹飪?cè)�料�?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品烹飪技術(shù)規(guī)范、烹飪配置設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)外，僅標(biāo)準(zhǔn)刀法就達(dá)15種之多，每一種刀法可謂刀刀見(jiàn)真功。

　　2、這15種刀法包括直刀法、直切法、推切法、鋸切法、鍘切法、滾切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉鋸刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉鋸斜刀法、剞刀法。這些不同的刀法，作為渝菜餐館廚師的基本功，必須全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求廚師將刀平行進(jìn)入原料，由刀刃前端搭口進(jìn)料，由前向后用力，著力點(diǎn)在刀刃中部和前端，一刀片斷原料。又如拉鋸刀法，要求刀刃朝內(nèi)，由上而下，按照要求的角度，一前一后進(jìn)入原料，反復(fù)幾次片斷原料。

　　3、不同刀法有不同技法要求，像切出頭粗絲、二粗絲、三粗絲、四粗絲以及柳葉片、爺楞片、長(zhǎng)方體片、大一字條、中一字條、小一字條、三楞條、象牙條等形狀的烹飪?cè)�料，特別是把烹飪?cè)�料切成長(zhǎng)7厘米、粗0.1厘米，像銀針一樣細(xì)的四粗絲，沒(méi)有相當(dāng)熟練的刀法，根本無(wú)法完成。